食品衛生法 改正 施行前セミナー

重要管理点を設定する！
メニュー区分と温度設定＆実施の記録と
対応方法です。

重要管理点（ＣＣＰ）とは、
 Critical Control Pointの略で、
メニューを提供するまでの各工程に潜む
危害要因を除去または許容レベルまで
低減するのに管理可能かつ不可欠な
ポイントです。

もう少し簡単に言えば、
食中毒を発生させないために
どの作業の段階で有害な微生物の増殖や
滅失をするのか？
そのポイントを確定させて常に管理して
いくことです。

さらに平たく言えば、有害な微生物を
発生させないために温度管理を
しっかりしていくことです。

そこで、小規模飲食事業者のための
リテールＨＡＣＣＰでは、
メニューを大きく３つのグループ
（実質は５つのグループ）に
分けていきます。

ガイダンスでアウトラインを説明して
いましたので、改めてメニュー区分の
ケーススタディーを２パターンをしました。
提供メニューの危害分析（グループ分け）
の方法です。

グループ1　→　非加熱のもの
グループ2　→　加熱するもの
グループ2　→　加熱後高温保管するもの
グループ3　→　加熱後冷却し、再加熱するもの
グループ3　→　加熱後冷却するもの（常温含む）

こちらは「重要管理点記入シート」
を使って、田所商店四日市店のメニュー毎に
店長を中心に次回までにまとめて頂くことに
なりました。

「重要管理点記入シート」は
後々、整理しやすいように
様々な工夫を入れて、
最終的に田所商店四日市店で実施しやすい
パターンを作ることになりました。
もちろん、厚生労働省や保健所の要望する
内容をベースにしていきます。

また、最終的に記録が毎日継続でき、
これまでの衛生管理や重要管理点を
まとめてファイル化できることを目的にした
私の考案した「日めくり管理記録カレンダー」
について話をしました。

最終的にはこの「日めくり管理記録カレンダー」
を活用していくことになりました。
 

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