なぜ？？これからの飲食店に衛生管理が重要なのか？　その２

「二極化」という言葉は、もう随分前
から耳にタコができるくらい聞かされて来ました。
飲食業界に限らず、全ての業界で･･･。

 

HACCPはもともと大企業の食品工場などで
推し進められてきたわけですが、
その簡易版とはいえ、老夫婦の中華料理店
などが衛生管理計画書や重要管理点の
確認や問題があった時の対策計画など、
結構な作業を強いられます。

 

「そんなことしなくてもうちの店は
食中毒なんて出したことがないし、
今もマニュアルとかなくても防止対策は
しっかり実行しているよ！」

「しかも面倒だよ！」

 

そんな声をあちこちで聞きます。

 

繁盛店さんを拝見すると・・・
・美味しい！（味）
・雰囲気がいい！（空間や時間）
・店員さんの感じがいい！（接客）
・外観（インスタ映え）＆五感

 

だいたい上記の4要素のバランスが
よいお店だったはずです。

詳しくは次回に書くつもりですが、
世の中は以前より相当なスピードで
変化をしています。

 

 

昔は物事の変化のスピードの表現として、
ドッグイヤー（ 犬の1年の成長は
人間の7年に相当）などと言われ、
その後、マウスイヤー（ネズミは人間の
18倍の速度で成長する）とまで言われています。
これらの言葉は主にIT業界に使われて
いますが、消費者の価値観の多様化もあります。

 

 

またコロナというモンスターの出現は
さらにお店の運営に大きな影響を与えるのは必須です。

 

これまでのやり方や考え方では、
ダメだという意識は少なからず、あるかと思います。

 

 

そこで･･･

 

2021年6月に完全施行されるHACCP義務化
を逆手にとって、持続可能な飲食店を
目指してほしいです。

 

コロナによって、長期間休業をやむなく
され、また、感染数が非常事態宣言前より
増加して･･･
また、自粛？

いえ、自粛というより、国民の気持ち、
外食ユーザーのマインドが問題です。

 

もう賢明なあなたはお気付きかと思います。

 

(1)HACCP義務化→法律なのでやらねばならない
(2)コロナ対策→しないわけにはいかない。

 

この2つを、この機会に、やってしまう。

しかし、やみくもにやるのは無駄も多いです。
ましてや売上減少が半端ない状況で、時間も
お金もかけれません。

 

でも、前述の2つは
『緊急でないと思いがちですが、将来を
決める重要な内容』です。

 

「緊急でないが重要」という事項です。

 

次回お伝えしますが、
飲食業の未来予測とも関係してきます。

 

今回は、衛生管理（HACCP実施）は面倒かも
しれないが、やった方がいいかもしれない･･･。
そんな感覚を少しでも抱いて頂ければと
思います。

 

次回は「飲食業の未来予測」を中心に
HACCPとの関連性などお話させていただきます。

 

 

厨房を取材させてください。

厨房へＧＯ！