HACCP義務化「困っていること」シリーズ➀

1ヶ月程前、特化エキスパートのホームページ上に
HACCP義務化「困っていること」アンケートという
コーナーを設置させて頂いたところ、北海道から沖縄まで
全国の飲食に関わる会社さんなどから問い合わせを頂いています。
 

私も勉強になりますので、有り難いです。
 

その中で、葬儀会社さんから以下のような「困っていること」
アンケートから質問を頂きました。
 

困っていること
➜ＨＡＣＣＰの内容
➜保健所提出のＨＡＣＣＰの書類作成
 

具体的内容
葬儀斎場を運営しております。
当斎場での飲食は、全て仕出屋さんから届いた物を
お客様に提供していますので、その場で調理をする事は
ありません。一般的な飲食店とは違います。
どのような項目を管理計画にしたら良いのかを
決められずにいます。

トイレの清掃や、従業員の健康管理等は
実施していきたいと思います。
その他の管理項目を教えて頂けたら有難いです。
どうぞ宜しくお願い致します。

・・・というお問い合わせでした。
 

今回のケースで懸念事項のポイントは、
葬儀社が提供する仕出し弁当などの飲食物
（仕出し弁当の配膳）は「販売」にあたるかどうかです。
 

仕入れた食品を販売する場合、
小分けしたり詰めなおしたりする場合には、
食品の種類に応じた、保健所の営業許可（飲食業営業許可）
が必要になることがあります。

今回のケースは、仕出し業者から仕出し弁当を仕入れ、
当該弁当をそのまま提供（配膳）されるということから、
配膳が販売という概念にも該当せず、この葬儀社さんの場合は、
飲食業の営業許可も必要なく、HACCPの考え方に基づく
衛生管理の義務化の対象ではないと判断します。
 

但し、一般的な衛生管理は必要と考えます。
トイレの清掃や、従業員の健康管理等の実施は前提として、
以下のことも追加して注意頂くと良いと考えます。
 

☑納品後はできるだけ速やかに提供する。
すぐに納品できない場合は、冷蔵保管など、
食中毒の発生を防ぐための措置を取る。
 

☑配膳などの際には、ノロウイルスや大腸菌、
黄色ブドウ球菌などの対策として使い捨ての
手袋などを使用する。
 

☑仕入業者はHACCPの実施が必要ですので、
発注先の仕入業者はHACCPを実施されている業者を選定し、
できればHACCPを実施されていることの事実や宣言書などを
提出してもらうことが理想です。

これは、なぜかと言いますと、万一、この葬儀社さんの
配膳された弁当が原因で食中毒が発生した場合、
この葬儀社さんが損害賠償などの民事責任などを
追及される可能性があり、最終的には仕出し業者との裁判など
にも発展する可能性もあるためです。
 

この葬儀社さんは単に仕入れたものを提供しているだけでも、
HACCPなどの衛生管理に注意を施していない業者から
仕入れていれば、そのようなおそれもあり、
この葬儀社さんが、弁当の管理責任もあるためです。

　
私が最も感心、感動したのは、この葬儀社さんの姿勢でした。
このような姿勢と考え方で事業を運営されている会社は
持続可能な企業として地域に存在していかれるのだと感じました。
 

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