HACCP義務化「困っていること」シリーズ➁
2021/02/09
個人のかまぼこ製造店も本格的ＨＡＣＣＰ？
100年以上続く老舗店からの困ったとは？
「保健所提出のＨＡＣＣＰの書類作成」で困っている。
鮮魚からの製造なので品質管理が難しいし、
商品によっては、日産が１０本程度で検食も難しい。
個人でかまぼこを製造されて加工販売される場合、
実施しなければならないＨＡＣＣＰは、
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
（小規模な魚肉ねり製品事業者向け）に該当します。
そちらを進めて頂ければ問題ありません。
一般的には、蒲鉾の工場の場合は、
製品工程図や製品概要書、ＨＡＣＣＰプランなどで、
焼く工程の温度管理なども必要です。
しかし、今回のような個人商店の製造店の場合、
いわゆる一般的な衛生管理と加熱確認などの実施で大丈夫なのです。
一般的な衛生管理の内容は、ざっくりですが、
冷蔵庫や冷凍庫の温度管理や
交差汚染や二次汚染などの菌やウイルスの付着を防止することや
機械や器具、水の衛生管理、従業員の健康管理、
手洗い、薬剤の管理、異物混入防止の管理、
ネズミなどの小動物の防除などの日々実施です。
また、「商品によっては、日産が１０本程度で検食が難しい」
とのことですが、上記の一般的な衛生管理がされていることが、
保健所に提示できれば、検食という作業は不要です。
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持続可能な繁盛飲食店になる！
HACCPを逆利用してガッチリ
日本橋出版より2021年3月商業出版
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2018年6月、15年ぶりに
食品衛生法が大改正され公布されました。
実質完全施行は2021年（令和3年）6月1日となり、
HACCP義務化は待ったなし！となります。
特に飲食店を含めた飲食業界にとって
withコロナ禍において大変厳しい状況です。
そのような中、HACCPの義務化による計画書の
作成や実践は負担の追加とも言えます。
一方でHACCPの実施は強行規定ですので、
実施を進めていかなければなりません。
また、少数ですが、withコロナ禍でも
しっかり安定的な売上や利益を出されている
お店も存在しています。
本書は、その2つの課題（HACCP実施と
持続可能な飲食店の構築）を解決できないか
という想いが執筆のキカッケです。
実際に地元の保健所への訪問面談による確認や
リアル飲食店の現場で実施確認しながら進めて
いった内容をさらにブラッシュアップした内容
になっています。
保健所にも納得頂き、外食ユーザーの方々にも
認めてもらえるHACCPの計画書作成と実施を、
できるだけ日々の業務に影響なく、かつ、
短時間で作成実施できるような仕組みと方法。
さらに、計画書の作成と実施を逆手にとって、
スタッフさんの人間力アップやお店の活力や
場力アップ、単価アップなどの販促関連、
飲食業の未来予測と課題を解決しながら
持続可能な飲食店を構築するべく、SDGs的思考
にも触れました。
これらは飲食店を経営される個人や企業の方々は
もちろん、その他の業界の方々にも参考にして
頂けるこれまでとは違った切り口の内容に
なっていると自負しております。
ぜひ、読んで頂きたい渾身の1冊です。
飲食店（飲食事業者）は地域の起点になり、地域を元気にします！
HACCP義務化「困っていること」アンケート
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もっと楽しく。簡単に！
HACCP導入の義務化をチャンスに変えて
持続可能な繁盛飲食店へ。
飲食店は地域活性化の起点となる
キーステーションです。
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